其實磨刀石的原理很簡單，就是拿硬的礦物去磨軟的鋼鐵。鋼鐵的軟度其實超乎想像，比方來說HRC61的鋼在木工工具裡算是較硬的鋼材，但對照礦物的摩氏硬度卻也才6而已，而常見的磨刀石、砂紙是氧化鋁corundum，硬度就高達9了。所以可以拿來磨刀的礦物有太多種。
其實市面上大部分的磨刀石都是用氧化鋁，那就沒的挑了? 這樣哪會有這麼多廠牌。所以廠牌的差異就在「怎麼讓礦物研磨的有效率」。怎麼讓硬度一樣的礦物有更佳的研磨效率? 這聽起來也很奇怪，但這的確可以辦到......
就像鋒利的刀比較有切割效果，礦物如果晶型較為鋒利，切割(研磨)效果也較好，所以晶型是個重點。另外，如果一直同一粒晶體去切割鋼材，難免會頓，但如果刀石可以不斷釋放新的晶體出來，就可以避免這個問題，所以刀石的柔軟度是個重點(黏接[bond]得太緊太硬，就沒辦法持續釋出粒子)。還有，粒子間的空隙也是一大學問，刀石不能太鬆散，一碰就解體，也不能空隙太小，因為研磨出來的鐵屑會堵塞住空隙，就像木屑會塞住鋸路，影響研磨效率。現在有比氧化鋁更硬的刀石材料，常見的有碳化矽(GC, SiC, carborudum), 立方氮化硼(CBN), 鑽石等等，大體上來說越硬的材料效率越好。補充一點，碳化矽的晶體比氧化鋁硬、但也較容易碎裂，所以持續的研磨力度反而較差(原來的abrading會變成burnishing)，但這點可以靠較鬆散的黏接、增加新的晶體釋出來彌補。
但是上述的材質、釋放粒子能力、空隙等等資訊，砥石廠商都不會說明，可能是商業機密吧! (只會說"極上"'、"究極"、"超速"等等廣告字眼而已) 那要怎麼挑選呢? 使用經驗是最直接的!
也就是說買來試試看就是了! 不過個人的經驗是，不同種的鋼材適合的砥石是不一樣的，而同一家廠、甚至同一系列的砥石，其材料、研磨能力都是不一樣的，只能繳繳學費，細細品嘗!
這邊可以提供一點點資訊:
1. 一般來說，水石的研磨速度比油石快很多，因為比較軟的關係。但也因為這樣，水石的耗損來得比較快。
2. 會出漿的石頭，研磨較快。但同樣地，耗損較快，較容易失去平面，整平的次數較多。
3. 較少樹脂填充的砥石，研磨粒子較為充沛，研磨快速。不要誤會，樹脂不是濫竽充數之物，而是接合礦物粒子的必須成分，要不然砥石會是一團粉末。不過近來也有所謂「玻璃化」砥石，就是不加樹脂，而用燒結成型。
4. 鑽石、陶瓷砥石的研磨效率通常較好。
5. 貴的砥石通常貴得有道理。
個人的砥石體驗有：king的廉價刀石、一大堆鑽石磨刀板（之所以稱磨刀板是因為原理不全同於砥石）、兩套全系列的陶瓷砥石，最近再跨入天然砥石。如果單純就磨利來說，廉價的砥石一樣可以做得到，但如果要求效率、美感，那就是要吹毛求疵的挑選了。
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| 在台灣賣比較多的陶瓷砥石：Shapton刃之黑幕 |
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| Shapton原廠建議的用途 |
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| 便宜的天然砥石，自己加上一個底座 |
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| 可以看到雜質還不少，但這樣等級的磨出來已經可以很銳利、漂亮了。 |
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